Dieta bezglutenowa – co to, dla kogo jest przeznaczona oraz co na niej jeść

Zapewne wielokrotnie na półkach sklepowych zobaczyłeś produkty z przekreślonym kłosem. Czy wiesz co ten znak oznacza? Dieta bezglutenowa, która w ostatnich latach zyskała na popularności to sposób żywienia wykluczający gluten – białka w odniesieniu do których stosuje się właśnie znak przekreślonego kłosa. Przeczytaj poniżej, czym jest oraz dla kogo jest przeznaczona dieta bezglutenowa.

• Z tego artykułu dowiesz się:
• Dieta bezglutenowa - co to znaczy?
  Dieta bezglutenowa - dla kogo?
• Dieta bez glutenu - co jeść?
• Dieta bezglutenowa - wpływ na odżywianie
• Skutki uboczne diety bezglutenowej

Przeczytaj także: Dieta niskowęglowodanowa - na czym polega?

Dieta bezglutenowa – co to znaczy?

Dieta bezglutenowa to sposób żywienia polegający na eliminacji z diety produktów spożywczych zawierających gluten. Konieczność eliminacji tego składnika wynika zazwyczaj z zaburzeń trawienia, wchłaniania lub błędnej odpowiedzi układu immunologicznego, powstałych na skutek spożycia produktów z glutenem.

Czym jest gluten? Gluten to wspólna nazwa mieszaniny białek występujących w ziarnach zbóż. Do podstawowych białek glutenowych należy gliadyna znajdująca się w pszenicy, sekalina w życie oraz hordeina w jęczmieniu. Owies, pomimo tego, iż należy do zbóż bezglutenowych, nie jest zalecany w omawianej diecie eliminacyjnej. Wynika to z faktu, iż w trakcie produkcji owsa istnieje duże prawdopodobieństwo zanieczyszczenia jego ziaren innym zbożem zawierającym gluten. Wyjątek stanowi certyfikowany owies niezanieczyszczony innymi zbożami glutenowymi, pozyskiwany w ściśle kontrolowanych uprawach.

Gluten odgrywa istotną rolę w tworzeniu struktury produktów zbożowych. Nadaje wypiekom sprężystość oraz elastyczność, przez co świetnie sprawdza się w przemyśle piekarskim i cukierniczym. Po dodaniu wody do mąki glutenowej, np. pszennej, dochodzi do powstania przestrzennej struktury przypominającej siatkę, która zatrzymuje dwutlenek węgla. Opisany mechanizm nadaje pieczywu charakterystyczne pory, dzięki którym jest ono lekkie i puszyste.

Dla kogo przeznaczona jest dieta bezglutenowa?

Dieta eliminująca gluten skierowana jest do osób, które nie mogą go spożywać ze względu na późniejsze konsekwencje zdrowotne. Do chorób glutenozależych należy celiakia, alergia na gluten oraz nadwrażliwość na ten składnik. Przed wdrożeniem diety eliminacyjnej bardzo ważne jest określenie, czy któraś z wymienionych jednostek chorobowych występuje. Bez odpowiedniej diagnostyki nie należy wprowadzać diety bezglutenowej.

Celiakia nie jest alergią na gluten, a autoimmunologiczną chorobą trzewną o podłożu genetycznym, charakteryzującą się nietolerancją glutenu. Oznacza to, że spożycie produktów zawierających gluten wywołuje nadmierną odpowiedz układu odpornościowego. Nieprawidłowa dieta prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które zwiększają całkowitą powierzchnię jelit. Powoduje to osłabienie wchłaniania substancji odżywczych, co w konsekwencji może prowadzić do znacznych niedoborów pokarmowych lub niedożywienia. Osoby chorujące na celiakię zobligowane są do stosowania diety bezglutenowej przez całe swoje życie, ponieważ nawet niewielkie ilości tego składnika mogą powodować pojawienie się objawów ze strony układu pokarmowego.

Kolejną jednostką chorobową związaną ze spożyciem glutenu jest alergia objawiająca się w postaci wymiotów, biegunki, pokrzywki skórnej, zburzeniami oddychania, a także wstrząsu anafilaktycznego. Alergia to zaburzenie odpowiedzi tkanek organizmu na działanie obcych substancji, zwanych alergenami. Polega na powstaniu reakcji immunologicznej związanej z wytworzeniem swoistych przeciwciał, które po kontakcie z alergenem wywołują stan zapalny. Co ważne, objawy alergii na gluten mogą pojawić się natychmiastowo po spożyciu produktu (typ alergii zależny od specyficznych przeciwciał w klasie IgE), ale również w późniejszym czasie (typ niezależny od przeciwciał w klasie IgE).

Do grupy chorób glutenozależnych należy także nadwrażliwość na gluten. Są to wszystkie przypadki, w których spożycie glutenu wywołuje dolegliwości ze strony układu pokarmowego, natomiast badania wykluczyły celiakię lub alergię na gluten, a obraz kosmków jelitowych pozostaje bez zmian. Nadwrażliwość na gluten objawia się przede wszystkim bólem brzucha, wysypką, bólem głowy, zmęczeniem, biegunką, wzdęciami, a także bólem kończyn, omdleniami czy anemią.

We wszystkich wymienionych jednostkach chorobowych lekarstwem jest zastosowanie diety eliminującej gluten, ponieważ to on jest czynnikiem wywołującym objawy choroby. W przypadku braku wskazań medycznych do diety eliminacyjnej nie zaleca się jej stosowania, ponieważ eliminacja glutenu nie powoduje korzystnych efektów dla zdrowia lub samopoczucia.

Co jeść na diecie bezglutenowej? - Przykłady produktów

Produkty bezglutenowe podzielić można na dwie grupy. Do pierwszej należą te, które naturalnie nie zawierają glutenu, np. gryka, ryż, komosa ryżowa, owoce, warzywa, a także nabiał, tłuszcze, jaja oraz mięso i ryby. Drugą stanowią artykuły spożywcze, które celowo stworzono z uwzględnieniem eliminacji glutenu, np. pieczywo bezglutenowe, makaron bezglutenowy czy słodycze nie zawierające glutenu. Według definicji WHO żywność, z której usunięto gluten, może otrzymać miano bezglutenowej i posługiwać się znakiem przekreślonego kłosa jeżeli nie zawiera więcej niż 20 mg glutenu na kilogram produktu.

Zboża naturalnie bezglutenowe to kukurydza, ryż, proso, sorgo oraz teff. Niektórzy zaliczają do nich również zboża rzekome, czyli grupę roślin, które nie są trawami, ale wytwarzają bogate w skrobię nasiona podobne do ziaren zbóż, np. gryka, amarantus, komosa ryżowa.

Produkty bezglutenowe
Produkty zbożowe	Ryż biały, ryż brązowy, kukurydza, gryka, proso, sorgo, teff, amarantus, komosa ryżowa, tapioka, kasza gryczana, kasza jaglana, płatki ryżowe, skrobia kukurydziana, mąki ze zbóż bezglutenowych (ryżowa, kukurydziana), skrobia kukurydziana, mieszanki mąk bezglutenowych, pieczywo bezglutenowe, makarony z mąk bezglutenowych, chrupki kukurydziane, popcorn, owies bezglutenowy
Nabiał i jaja	Mleko świeże, mleko zagęszczane, mleko w proszku, kefir, maślanka, jogurt naturalny, ser twarogowy, ser żółty, jaja
Tłuszcze	Oleje, oliwa z oliwek, masło, margaryna
Mięso i ryby	Wszystkie mięsa oraz ryby nieprzetworzone (bez panierek i dodatków)
Warzywa	Wszystkie warzywa (bez panierek i dodatków)
Owoce	Wszystkie owoce (świeże, przetworzone, mrożone)
Inne	Kawa, herbata, soki, kisiel, sól, pieprz, ocet, zioła, proszek do pieczenia bezglutenowy, skrobia ziemniaczana

Należy pamiętać, że wiele gotowych artykułów spożywczych powstaje z użyciem surowców zawierających gluten. Warto czytać etykiety i wybierać te produkty, w których składzie nie znajduje się gluten.

Dieta bezglutenowa, a odchudzanie

Wbrew częstym informacjom jakoby dieta bezglutenowa miała pozytywnie wpływać na redukcję masy ciała, eliminacja glutenu nie powoduje przyśpieszenia utraty zbędnych kilogramów. Przy zmianie sposobu żywienia często wykluczamy produkty zawierające gluten i nie rekompensujemy ich innymi zamiennikami. W dziennym podsumowaniu spożywamy mniej kilokalorii niż standardowo, zatem to ujemny bilans energetyczny jest odpowiedzialny za redukcję masy ciała, a nie sama eliminacja glutenu.

O braku korzystnego wpływu eliminacji glutenu na redukcję masy ciała świadczy też fakt, że często zamienniki bezglutenowe mają wyższą wartość energetyczną niż standardowy produkt. Dla przykładu kromka chleba żytniego dostarcza około 80 kcal, a kawałek chleb bezglutenowego o takie samej masie to już mniej więcej 95 kcal. Drobne różnice powodują wzrost spożytych kalorii w ujęciu dziennym, a co za tym idzie zmniejszają deficyt energetyczny, którego wartość warunkuje tempo redukcji masy ciała.

Dieta bezglutenowa – skutki uboczne

W przypadku prawidłowo skomponowanej diety bezglutenowej ryzyko niedoborów jest bardzo małe, ponieważ wszystkie składniki odżywcze znajdujące się w zbożach glutenowych można otrzymać z innych produktów. Natomiast jeżeli dieta wyłącznie opiera się na eliminacji produktów zawierających gluten, bez zastosowania zamienników i kontroli podaży substancji odżywczych, istnieje ryzyko niedoboru błonnika pokarmowego, witamin z grupy B, cynku czy żelaza. Niska podaż błonnika może przyczyniać się do powstawania dolegliwości ze strony układu pokarmowego takich, jak problemy z trawieniem, zaparcia oraz wzdęcia. Dodatkowo część produktów bezglutenowych powstaje z mąk o wyższym indeksie glikemicznym przez co ich spożycie zwiększa stężenie glukozy we krwi po posiłku. Takie artykuły spożywcze nie mogą być spożywane przez osoby z zaburzeniami gospodarki węglowodanowej np. cukrzycą czy insulinooprnością.

Dieta bez glutenu GLUTEN FREE w cateringu Body Chief

Dieta bez glutenu Gluten Free została przygotowana z myślą o osobach, które z przyczyn zdrowotnych muszą wyeliminować ze swojej diety produkty zawierające gluten. Posiłki skomponowane są na bazie produktów naturalnie niezawierających glutenu lub wyselekcjonowanych zamienników, które zapewniają odpowiednią podaż wszystkich makroskładników, a także witamin i składników mineralnych. Zestaw występuje również w wersji z eliminacją laktozy - LACTOSE&GLUTEN FREE, dla osób, u których diagnozowano alergie lub nietolerancje współistniejące.

Przykładowe menu diety GLUTEN FREE

I śniadanie

Bezglutenowe racuszki z serkiem jagodowym i orzechami laskowymi

II śniadanie

Zapiekanka ziemniaczana z mozzarellą i szynką z sosem z pieczonych warzyw

Obiad

Gulasz grzybowy z wołowiną, kaszą jaglaną i surówką z kiszonej kapusty

Podwieczorek

Kulki mocy z masłem orzechowym i wiórkami kokosowymi

Kolacja

Sałatka z serem brie, duszoną czerwoną cebulą, warzywami i dressingiem francuskim